i panini della croce

La scorsa settimana ho fatto questi panini.

panini inglesi speziati

Si chiamano hot cross buns, sono tipici della cucina inglese e si fanno – in Inghilterra si acquistano – nel triduo pasquale.
Sono delicatamente speziati con quelle che in inglese si chiamano “sweet spices” una combinazione di pepe giamaicano, cannella, noce moscata, e un po’ di cumino. La ricetta prevede anche uva di corinto, io non l’avevo e l’ho sostituita con l’uva sultanina che è più grande.
Ho seguito la ricetta contenuta nel bellissimo libro di Elizabeth David dedicato al pane ed ai lievitati inglesi. Per questo i panini sono senza la glassa a forma di croce, infatti scrive David:

To emphasize the cross, some bakers superimpose strips of candied peel or little bands of ordinary pastry. both these methods involve unnecessary fiddling work. Neither, in my experience, is successful.

E conclude:

There is no need to worry overmuch about the exactitude of the cross.
You made the symbolic gesture. That is what counts.

La condanna dell’intelligenza

SPEAKER: E la gente della Brianza com’è, come se la ricorda?
GADDA: Sono buona gente per lo più. Il numero dei delitti commessi in Brianza è certamente minore di quelli commessi in altri luoghi della Lombardia.
SPEAKER: Ma nel suo libro appaiono spesso un po’ primitivi un po’ tardi…
GADDA: Come?
SPEAKER: Un po’ tardi…
GADDA: Tardi… Insomma non tutti sono condannati ad essere intelligenti.
[...]
Carlo Emilio Gadda, “Per favore mi lasci nell’ombra” Interviste 1950-1972, A cura di Claudio Vela: Adelphi Edizioni, Milano, 1993

Sale e Lievito

Ho sperimentato la tecnica di cui parla Nils. Si tratta di mescolare sale lievito e acqua in determinate proporzioni e lasciare la diluizione a temperatura ambiente – maggiori dettagli qui – ne risulta una lievitazione considerevole; la pasta risulta molto piacevole da lavorare. Devo migliorare la messa in forma del pane.
Vuoi una fetta?

Colazione

Ieri mattina colazione con pagnotte calde di forno.
Pane, formaggio e caffelatte…
Formula molto semplice, con una lunga autolisi ed una lunga lievitazione a freddo nel frigo.
Infornato nel forno spento e cotto dipoi per 20 minuti a 200 gradi.
Molto leggere

margherita

Vantaggi della segale

Uno dei vantaggi è sicuramente la durata del pane.
Il pane che avevo infornato il 30 è ancora fresco; anzi è migliorato col tempo.
In generale però non sono soddisfatto di quest’ultima infornata. Il pane era secco e la mollica (se di mollica si può parlare in un pane con il 100% di segale) era poco coesa, inoltre devo aver esagerato col sale.
Devo aumentare i tempi di fermentazione, molto probabilmente. Per quanto riguarda poi la “mollica”, parte dei difetti derivano anche dallo spezzato di segale che ho usato, diverso dal mio abituale. La forma dei singoli chicchi era diversa e l’assorbimento dell’acqua non è stato ottimale