Vantaggi della segale

Uno dei vantaggi è sicuramente la durata del pane.
Il pane che avevo infornato il 30 è ancora fresco; anzi è migliorato col tempo.
In generale però non sono soddisfatto di quest’ultima infornata. Il pane era secco e la mollica (se di mollica si può parlare in un pane con il 100% di segale) era poco coesa, inoltre devo aver esagerato col sale.
Devo aumentare i tempi di fermentazione, molto probabilmente. Per quanto riguarda poi la “mollica”, parte dei difetti derivano anche dallo spezzato di segale che ho usato, diverso dal mio abituale. La forma dei singoli chicchi era diversa e l’assorbimento dell’acqua non è stato ottimale

5-4-3-2-1 Rugbrød!

Ieri ho infornato un Rugbrød fatto utilizzando la mia formula/ratio semplificata. Come tutti i pani di sola segale, bisogna aspettare almeno 24 ore prima di tagliarlo, ma esternamente l’aspetto è poco rassicurante. Ha lievitato pochissimo ed è molto denso. La crosta sembra anche un po’ secca. Forse la temperatura iniziale del forno era troppo alta.
Ma come si dice the proof of the pudding is…

Alcuni consigli per la segale

Nils ha postato qui una serie di tips interessanti per chi panifica con la segale, in particolare per chi usa la pasta acida.

La segale ha caratteristiche del tutto diverse dal grano ed è talvolta piuttosto problematica per chi, come in Italia, è abituato a fare il pane con il grano.